Heißt es „der" oder „die" Trüffel? Bei der Herstellung kocht man die Trüffel mit wenig Wasser und etwas Salz. Etwas günstiger sind Trüffeln aus französischer Zucht sowie die sogenannten Sommer- und Wintertrüffeln, die allerdings bei Gourmets als weniger begehrenswert gelten. Wichtig ist daher der Einkauf aus seriöser Quelle. «Bei den schwarzen Trüffeln im Glas aus erster Kochung ist auch die Qualität mit frischen vergleichbar», betont Lenherr. Seit 15 Jahren liefern wir dank unseres umfangreichen Netzwerks vertrauenswürdiger Lieferanten Trüffel von höchster Qualität. Seit fast 70 Jahren hat die Familie Plantin nun schon ihr Schicksal mit dem des schwarzen Diamanten verknüpft. Die seltenste und damit teuerste Trüffelart der Welt, die Albatrüffel, reift im Piemont zwischen Anfang September und Januar, während die Saison für die edlen schwarzen Périgord-Trüffeln Anfang Dezember beginnt und Mitte März endet. Trüffelkenner mögen diese Trüffelart eher weniger, da sie nicht so aromatisch schmeckt wie die anderen Sorten. Diese Perigord-Trüffeln (Tuber Melanosporum) sind frisch und gefroren.

Mittlerweile wurde auch bei einigen Trüffelarten, visit z. B. Tuber borchii die asexuelle Vermehrung nachgewiesen und spielt möglicherwiese eine bisher völlig unterschätzte Rolle in der Fortpflanzung der Trüffel. Der Geschmack ist weniger raffiniert und ausgeprägt wie der Weiße Trüffel. Dabei verliert der Pilz ein Viertel seines Gewichts, gibt aber viel Geschmack an den Jus ab. Als Gewürz benötigt man 20g pro Person bei Burgundertrüffel aber nur 10g bei Périgord- und weissen Trüffel. Zusätzlich zum Trüffelaroma ist ein Raucharoma nicht nur eine Konkurrenz und sollte wenn überhaupt dezent bleiben - der Rauch passt als währschafte Note auch stilistisch nicht perfekt in eine elegante Komposition. I. G H I K. Wenn man bey I K gegen G H im Herbste umzugraben anfängt, so bleibt bey G H am Ende ein Schaufelschlag, das ist, eine Art von Furche. Ich fühlte aber bald, daß dieß seine gute Ursache habe: die Haue ist ein sogestelltes Werkzeug, daß man dasselbe bey der Arbeit gegen sich ziehen muß; haut man bey a in die Erde, so wird diese auf das gemächlichste etwas zurück, beyläufigbey dem Punkt x abgeladen; fährt man auf diese Weise fort, so kömmt die Erde Z auf die Ecke H und die Erde zwischen z und b bleibt für diese Furche übrig.

Dann schmelze ich eine großzügige Menge Butter auf kleiner Flamme in einem Topf (Trüffel brauchen Fett um ihren Geschmack richtig zu entfalten) und gebe etwas vom Kochwasser dazu, sodass sich eine trübe Emulsion bildet. Weiße Trüffeln darf man übrigens keinesfalls mitkochen, da sich der Geschmack beim Erhitzen verflüchtigt - er wird über das fertig zubereitete Gericht gehobelt. Périgord- und weisse Trüffel werden dünner gehobelt (0,2-0,5 mm dick). Weisse sind jedoch frisch wesentlich besser, weil man sie ohnehin roh verwenden sollte, da sie sonst Geschmack einbüssen. Die schwarze Trüffel wird zumeist während der Zubereitung zu Fleisch-, Fisch- oder Schmorgerichten hinzugegeben, denn der Geschmack bleibt auch unter hohem Temperatureinfluss erhalten. Während oberirdisch wachsende Pilze keinen Duft abgeben, besitzt die unterirdische Trüffel einen markanten, der durch die reifen Sporen im Fruchtfleisch entsteht. Dieses enthält meistens keinen echten Trüffelsaft sondern synthetische Aromen. Für eine Trüffelsauce empfiehlt er, Trüffelsaft «première cuisson» aus der Dose zu verwenden. Der kostbare Edelpilz wächst in Symbiose mit beimpften Wirtsbäumen, wo er um die Bäume herum ein dichtes unterirdisches Netz aus Wurzeln und Verzweigungen bildet. «Trüffel im Glas aus erster Kochung» ist eine aromatische Edelkonserve.

Und es gibt verschiedene Arten dieser Edelkonserve. Die meisten Arten reifen im Sommer oder Herbst aber es gibt im Januar bis März auch einen Frühlingstrüffel, der in der Schweiz noch sehr unbekannt ist. Es gibt viele verschieden Arten von Trüffel. Diese Vielfalt an Märkten spiegelt sich in den Preisen und Angeboten wider, wodurch der Weiße Trüffel seinen Status als begehrtes Luxusgut behält. Die Römer sowie auch die Griechen schätzten die feinen Früchte und setzen diese sogar als Aphrodisiakum ein. Durch ihr unverwechselbares, starkes Aroma und dem erdigen Geruch nutzt die italienische Küche diese Trüffel gern bei extravaganten Nudel- und Reisgerichten, um luxuriöse Speisen zu verfeinern. Roher Trüffel lässt sich bei Speisen dekorativ einsetzen (auf Salat, Fleisch, Suppen) oder als Gewürz (zu Fondue oder sogar zu Vanilleglacé). Als klassisch gilt daher Trüffel auf Rührei oder weissem Risotto. Für einen vollen Geschmack braucht es 20% Trüffel bei Burgundertrüffel und 15% bei Wintertrüffel, Périgord oder weissem Trüffel.