Cultivation difficile et prend du temps ce qui est des truffes noires des truffes. Foies de poularde raidis au beurre, ris d’agneau braisés, cervelles pochées, champignons, truffes et fonds d’artichauts, détaillés en carrés de 2 centimètres et demi de côté, enfilés sur brochettes, et enrobés de sauce Duxelles très réduite. Pour l’apprêt des brochettes, enrobage, etc., procéder comme il est expliqué à la formule initiale. Zampino. - Est une spécialité de la charcuterie italienne. De nos jours, on a une fâcheuse tendance à exagérer le volume et l’importance des Hors-d’œuvre chauds, et on oublie trop facilement que la caractéristique absolue de ces préparations, quelles qu’elles soient, est la légèreté. Nous avons confondu dans la Série, selon l’ordre alphabétique, les Hors-d’œuvre russes chauds, ne jugeant pas qu’il fût nécessaire de leur consacrer un chapitre spécial. Si nous prenons pour exemple les Bouchées, qui représentent le genre espèces de truffes Hors-d’œuvre chaud le plus usité, le terme même indique clairement et nettement que ce doit être une préparation de volume très restreint ; ainsi en est-il pour tous les Hors-d’œuvre chauds, sans distinction. Les égoutter à fond, et les mettre aussitôt dans une terrine avec, par 250 grammes de vrilles : 15 grammes de feuilles d’estragon, et un bouquet de 4 feuilles de cassissier.

Appareil : 200 grammes de semoule cuite avec 1 litre de Consommé blanc, en comptant environ une demi-heure de cuisson. Ajouter à la semoule, hors du feu : 150 grammes de Parmesan râpé et 100 grammes de beurre. Allumettes aux Crevettes. - Le procédé est le même, en employant une fine farce de merlan au Beurre de crevette additionnée de queues de crevettes escalopées. La masquer de fine farce de poisson au Beurre d’anchois ; détailler en rectangles de 2 centimètres de largeur ; poser un filet d’anchois en longueur sur chaque rectangle farci, relever sur plaque, et donner 12 à 14 minutes de cuisson. Allumettes aux Anchois. - Bande de feuilletage de longueur indéterminée, ayant 7 centimètres de largeur et un demi-centimètre d’épaisseur. Se faire donner des tranches de veau bien minces, 5 pouces de longueur par 3 de largeur, après les avoir battues, les garnir avec la farce suivante : hacher le jambon, les olives, ajouter la mie de pain, le persil, sel poivre. Après avoir fait tremper le Zampino pendant quelques heures, gratter la couenne ; le piquer à la grosse aiguille, l’emballer dans un linge, le ficeler, et le mettre en casserole longue.

Quand on écoute la musique de Weber, on éprouve d’abord une sensation de sommeil magnétique, une sorte d’apaisement qui vous sépare sans secousse de la vie réelle, puis dans le lointain résonne une note étrange qui vous fait dresser l’oreille avec inquiétude. On ne doit donc les comprendre que comme une sorte d’intermède, et s’attacher produits à la truffe de haute qualité n’en faire que des préparations minuscules et mignonnes, quelque chose comme un petit-four spécial, susceptible d’amuser le convive, mais non de le rassasier. Toute sorte de beste qui n'a point langage ne forme humaine, Pecus. En somme, et au strict point de vue de la logique gastronomique, ils sont une superfétation ; rien, sinon l’habitude, n’en justifiant l’usage. TEUTONIQUES (CHEVALIERS), ordre religieux et militaire fondé dès 1128 à Jérusalem afin de pourvoir au soulagement des Croisés malades ou blessés, eut pour point de départ un hôpital fondé dans la Terre-Sainte par les bourgeois de Lubeck et de Brême, et desservi par des Allemands (Deutschen ou Teutons). La lueur des boutiques éclairait, par intervalles, son profil pâle ; puis l’ombre l’enveloppait de nouveau ; et, au milieu des voitures, de la foule et du bruit, ils allaient sans se distraire d’eux-mêmes, sans rien entendre, comme ceux qui marchent ensemble dans la campagne, sur un lit de feuilles mortes.

Ensuite, la sauce étant bien solidifiée, les attereaux sont parés, panés à l’anglaise, frits au moment et, pour le service, la brochette de bois est retirée et remplacée par un hâtelet. Enrober d’une sauce Villeroy additionnée de l’eau des huîtres réduite ; paner à l’anglaise, et rouler les attereaux en cylindre. Enrober de sauce Villeroy, refroidir, paner à l’anglaise, truffe blanche d'Alba en donnant aux attereaux une forme cylindrique, et frire au moment. Pour obtenir ce triple résultat, l’élément en traitement doit donc être soumis à une intensité calorifique en rapport avec sa nature et sa grosseur. Les attereaux prennent le nom de l’élément principal, comme, par exemple : Attereaux de ris de veau à la Villeroy. La dénomination de l’attereau est toujours déterminée par l’élément principal qui le compose. S’il entend quand je le retirerai, qu’est-ce qu’il va dire, surtout s’il est saoul ? En réalité, beaucoup de nos recettes sont des types dont, par de légères modifications, peuvent découler de nouvelles séries : c’est à l’intelligence de l’ouvrier à discerner les développements qu’il est possible de leur donner, et à les mettre en pratique selon ses idées et ses ressources. En fait, l’attereau est une brochette quelconque, dont les éléments, parés en petites escalopes de mêmes dimensions, sont enfilés, en les alternant, sur une petite brochette en bois, et enrobés de Sauce réduite ; ce qui est la caractéristique de l’apprêt.