Des plants issus de ces essais ont été plantés à Clermont-ferrand et ont donné des truffes il y a 2 ans. Ces dernières sont globalement regroupées en deux catégories : la truffe noire et la truffe blanche. Farcissez une jeune dinde de son foie haché avec persil, ciboules & champignons, lard rapé ; liez cette farce de deux jaunes d’œufs, sel & poivre. Mettez une pincée de farine ; mouillez de bouillon & vin blanc, sel, gros poivre ; faites cuire à petit feu ; faites réduire la sauce ; liez avec des jaunes d’œufs, crême & filet de vinaigre blanc, en servant. Faites cuire dix aîlerons dans une braise de haut goût ; laissez refroidir ; trempez-les dans des œufs battus ; panez & faites frire de belle couleur, avec persil frit. Retirez & trempez dans des œufs battus ; panez-les ; trempez-les dans de la graisse ; repanez encore ; faites griller, & de belle couleur, pour les servir avec une essence ou une bonne remoulade. Mettez-les dans des moules d’aîlerons ; remplissez ces moules d’une farce de volaille fine, ou de filets de volailles à la Bechamel ; enveloppez cette farce ou ces filets des peaux ; collez-les avec de l’œuf battu ; faites cuire au four, un quart d’heure, de belle couleur.

Détachez des moules sans les rompre, & servez avec une sauce au vin de Champagne. Servez avec une essence, & sur le tout un coulis de perdrix. Pigeons & pigeonneaux. (Tourte de) Faites une abaisse de pâte fine ; foncez-en une tourtiere ; arrangez-y vos pigeons ; apprêtez comme les perdrix en tourte ; couvrez de tranches de veau ; bardez de lard, beurre frais ; recouvrez d’une abaisse de feuilletage ou de même pâte ; finissez à l’ordinaire ; dorez ; mettez au four : étant cuits, dégraissez ; ôtez le veau, lard, bouquet, oignons ; jettez-y un coulis clair de veau, & jambon, & servez chaud. Ficellez-le ; mettez ces pigeons dans une marmite avec le chou, jambon & petit lard ; faites cuire entre deux feux : étant cuit, dressez dans la terrine avec le petit lard, & les choux coupés en filets. Foncez une casserole de veau & jambon ; mettez dessus huit aîlerons & huit belles écrevisses, sel, poivre, lard fondu, bouquet, pointe d’ail ; couvrez de bardes de lard ; faites cuire sur la cendre chaude.

Foncez une casserole de veau & jambon ; mettez-y huit à dix aîlerons, bouquet, lard fondu ; couvrez de bardes de lard ; faites cuire sur la cendre chaude. Entourer la poularde de : moitié quenelles en farce de volaille truffée, moulées à la cuiller ; moitié quenelles en même farce additionnée de jambon haché, en alternant les deux sortes. Choisir des artichauts bien tendres : parer et tourner les fonds ; les cuire à moitié en les tenant très blancs. » Elle mentit à son tour en disant qu’elle ne se fiait qu’à moi, et fut sincère ensuite en assurant qu’elle savait bien que je l’aimais. Prenez une dinde comme dessus ; coupez son foie avec truffes & champignons, le tout en dés ; maniez avec sel, gros poivre & lard rapé ; farcissez-en la dinde ; détachez ensuite la peau de l’estomac ; mettez-y du beurre d’écrevisses ; cousez ; enveloppez de bardes & de papier, & mettez votre dinde à la broche. Les personnes délicates ; celles dont l’estomac est foible, feront prudemment de s’abstenir de l’un & de l’autre, mais sur-tout du pigeon. Le pigeon est un aliment assez savoureux & nourrissant ; la plus grande partie de sa chair est ferme ; & elle devient plutôt molle & fibreuse que tendre par la cuisson.

Il échappa seul, par miracle, à une mort qui paraissait inévitable. Tite-Live a laissé une Histoire romaine qui embrasse les années écoulées depuis la fondation de Rome jusqu'à la mort de Drusus, beau-fils d'Auguste. Le lendemain, avant midi, il s’était acheté une boîte de couleurs, des pinceaux, un chevalet. En mettre un peu dans la boîte à trous et refermer le couvercle. Après tant de perfections, on peut même trouver étonnant qu’elles n’eussent pas besoin d’un épistolaire pour écrire leurs lettres, qu’elles ne fussent pas brouillées avec l’orthographe, que, dans leur géographie, Londres se dressât sur la Tamise, la Volga coulât ailleurs que dans les Alpes suisses, et que leur instruction allât même plus loin encore que tout ceci. Mettez de cette sauce au fond d’un plat, par-dessus du Parmesan rapé, & sur le tout vos ailerons ; le restant de sauce ensuite, & couvrez de Parmesan rapé. Lorsqu’elle est cuite à point, ce qui se reconnaît quand la pointe d’un couteau pénètre aisément la viande sans rencontrer de résistance, on la retire avec précaution de la sauce. Tout le tas de vertus et de vices qu’on est. DINDON : jeune dinde qu’on doit prendre grasse, & bien en chair.