Lorsque la truffe pourrit dans le sol, ces spores produisent des filamens blancs analogues au blanc du champignon de couche ; ce mycélium, comme l’appellent les botanistes, donne naissance aux truffes elles-mêmes, qui sont pour ainsi dire le fruit de cette trame souterraine. Appareil composé de deux tiers de purée de foie gras poché au Madère ; un tiers de purée de truffes et de sauce Madère très réduite. Appareil composé de : deux tiers de purée de volaille, un tiers de purée de foie gras et purée de langue à l’écarlate, et 1 décilitre de sauce Allemande réduite à fond, par 500 grammes de purée réunie. Harengs en Papillotes. - Faire revenir au beurre 1 oignon finement haché, et y ajouter le double de son volume de mie de pain de seigle, poivre, muscade, et 2 décilitres de sauce Allemande. Apprêter des croûtons ronds, en pain de seigle, en leur donnant 4 centimètres de diamètre sur 1 centimètre d’épaisseur. Parer légèrement le tour du Dartois, chiqueter de la pointe du couteau ; dorer et rayer en traçant les divisions de détail des Dartois de 3 en 3 centimètres. Abaisser un morceau de feuilletage en bande de 9 à 10 centimètres de large, sur un demi-centimètre d’épaisseur ; la longueur à volonté.

Ranger sur la farce une garniture de filets d’anchois coupés en minces lanières, et en disposant ceux-ci en quadrille ou en grille ; couvrir d’une seconde abaisse de feuilletage de mêmes longueur et largeur, mais un peu plus épaisse que celle du dessous ; la souder sur les bords laissés libres et légèrement mouillés. Détacher avec des ciseaux une bande de test, sur toute la longueur du dos des écrevisses ; retirer les queues et les couper en dés. Relever sur plaque mouillée, masquer la bande d’une couche de farce de merlan au Beurre d’anchois, en laissant toutefois 1 centimètre et demi de pâte non masquée sur les bords, pour assurer le soudage de la seconde abaisse. Ces éléments sont toujours cuits à l’avance, marinés avec jus de citron, filet d’huile et fines herbes ; enrobés de pâte à frire, frits, et accompagnés d’une sauce Tomate. La Marinade se distingue du Fritot en ce que : 1o ses éléments sont toujours traités à cru ; 2o qu’ils sont marinés plus longtemps et avec les aromates que comporte la marinade ordinaire à cru ; 3o que ces éléments, épongés au sortir de la marinade, sont farinés, panés à l’anglaise, au lieu d’être enrobés de pâte à frire, et traités au Beurre clarifié, ce qui rend absolument dissemblables les deux préparations, lors même qu’elles comportent les mêmes éléments ; puisque le principe établit : que tout élément de Fritot est cuit à l’avance, tandis que les éléments des Marinades sont employés crus.

Donnez deux tours aux rognures et séparez-les en deux. Si l’usage tout-puissant, contre lequel toute réaction est difficile, a consacré les deux termes, nous n’en pensons pas moins que le terme « Beignet » devrait être réservé pour les préparations ressortissant de l’entremets, et que celui de Fritot suffirait pour désigner celles ressortissant des Hors-d’œuvre chauds. Ceci lui est utile, voire indispensable, pour survivre en pleine nature. D’ailleurs, plus même que leurs fautes pendant que nous les aimons, il y a leurs fautes avant que nous les connaissions, et la première de toutes : leur nature. Cuire à four chaud pendant 20 à 25 minutes. Détailler en sortant du four et dresser sur serviette. Se dressent sur serviette avec bordure de persil frit. Saupoudrer de mie de pain très fine, arroser de beurre fondu, glacer vivement, et dresser sur serviette. Garnir le fond d’un peu de choucroute à l’allemande ; poser sur celle-ci une mince tranche d’estomac d’oie fumé ; napper avec un filet de sauce Espagnole, glacer légèrement, et dresser sur serviette.

Retirer également l’intérieur des coffres ; y ajouter un peu de sauce Béchamel réduite ; passer au tamis, mélanger à ce coulis les dés de queues, et en garnir les carapaces d’écrevisses. Garnir le fond des croûtes avec ces dés de moelle bien égouttés ; poser dessus une rondelle de moelle pochée, légèrement nappée de glace de viande et, sur celle-ci, une lame de truffe de dimensions un peu inférieures à celles de la rondelle de moelle. Ce sont la prospection annuelle des plus beaux terroirs et leur attention pour leur produits qui font donc aujourd’hui de la maison Henras un incontournable de la truffe. Il s’acquit la réputation d’un excentrique qu’il paracheva en se vêtant de costumes de velours blanc, de gilets d’orfroi, en plantant, en guise de cravate, un bouquet de Parme dans l’échancrure décolletée d’une chemise, en donnant aux hommes de lettres des dîners retentissants, un entre autres, renouvelé du xviiie siècle, où, pour célébrer la plus futile des mésaventures, il avait organisé un repas de deuil. Pocher au Consommé autant de belles rondelles de moelle qu’il y a de croûtes ; pocher aussi les débris coupés en dés.