Le marché aux truffes de Morat se tiendra du 19 au 20 novembre prochain. Après avoir répandu dans les âmes ces poisons funestes qui étouffent la pudeur et la honte, après avoir pris soin de former des coquettes, et de donner aux filles des instructions dangereuses, après des écoles fameuses d’impureté, il en a tenu d’autres pour le libertinage ; et, voyant qu’il choquait toute la religion, et que tous les gens de bien lui seraient contraires, il a composé son Tartufe, et a voulu rendre les dévots des ridicules et des hypocrites. Depuis des années, des marchés aux truffes se tiennent dans tout le pays en automne. Dans une casserole, mettez un peu d’huile d’olive avec de la truffe râpée et 2 branches de thym. Râpez de nouveau un peu de truffe et d’Ossau puis ajoutez un peu de cerfeuils. Étalez un peu de crème d’Ossau sur votre assiette, déposez délicatement votre endive au centre. À l’intérieur de chacune d’elles, râpez un peu de truffe et d’Ossau, puis un léger filet de miel, pour pouvoir recoller les feuilles ensemble.

Enfin, reconstituez votre endive en commençant par les plus petites feuilles. Les ascomycètes se distinguent par un large réseau souterrain de brins et de filaments. La truffe est le corps fructifère ou sporophore ou appareil reproducteur des ascomycètes du genre Tuber (mot latin pour bosse, enflure). Comment les conserver, pourquoi l’huile de truffe est un leurre, où se procurer un petit arbre à truffes et les bonnes adresses: des conseils pratiques de professionnels. Lorsque l’huile commence à tiédir, retirez du feu et laissez infuser tranquillement quelques heures, puis passez à la passoire fine pour garder seulement votre huile infusée à la truffe et au Thym. Entièrement naturelle, de source végétale et organique, l’huile à saveur de truffe des Appalaches se distingue par son goût délicat, sa légèreté et sa polyvalence. Quelquefois pour la trouppe d’Ambassadeurs enuoyez par vn Prince à vn autre, Oratores, Legati, comme, Voila passer l’ambassade de Portugal : car s’il n’y a qu’vn chef Ambassadeur, quelque suitte qu’il ait, on ne dira pas, Voila l’ambassade de tel : ains l’Ambassadeur. Ne pas conserver la truffe dans du riz, car il en absorbe l’eau et la dessèche. Marie avait beau l’appeler, il ne bougeait pas ; enfin la petite, impatientée, fit quelques pas pour s’en aller, tandis que son frère restait là, bouche béante.

Il est toutefois à noter que Castor Durante, mort en 1590 médecin du pape Sixte-Quint, qui, dans la 1er édition de son Herbario nuovo, publiée à Venise en 1584, parle et donne le dessin de la Batate (Convolvulus Batatas) ne dit pas un mot de la Pomme de terre (Solanum tuberosum). Aco es pas de moun escrituro (ceci n’est pas de mon écriture), s’est-il écrié plus d’une fois en présence d’une fouille fraîchement ouverte, « mais je sais bien quelle main s’est imprimée là. Préchauffez votre four à 210 degrés, étalez bien à plat vos tranches de jambon fumé sur du papier sulfurisé sur un plat allant au four. Recouvrez d’une nouvelle feuille de papier cuisson puis ajoutez du poids dessus : enfournez 10 minutes. Changer le papier chaque jour, il absorbe l’humidité. Un jour, l’adresse de ma mère, à Nice, changea. Assaisonner les noix de piment d'Espelette. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en piment d'Espelette.

Coupez les 3/4 de votre Ossau grossièrement et incorporez dans votre crème liquide dans une casserole avec une pincée de sel et de poivre. Dresser un lit de poireaux dans une assiette creuse, puis déposer les noix de Saint-Jacques assaisonnés de fleur de sel sur le dessus. Fendre les blancs de poireaux en 4 et les rincer sous l'eau, puis les éplucher et les émincer finement. Dans une cocotte avec le beurre, faire suer les poireaux avec une pincée de sel, puis les cuire à feu doux pendant 20 à 25 min. Laissez réduire à feu doux en mélangeant régulièrement. Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir les Saint-Jacques à feu fort pendant 2 min de chaque côté. Dans un bol, mélanger le sel, le poivre et le vinaigre de Xérès, puis ajouter l'huile d'olive et les brisures de truffe noire. La recette des Noix de Saint-Jacques à la truffe noire et sa polenta crémeuse est juste parfaite pour un moment festif entre amis ou en famille. Arroser le tout de vinaigrette à l'huile de truffe noire et terminer par la ciboulette.